Крупность помола муки: влияние на качество продукции и исследование показателя в лаборатории филиала по г. Москве и Московской области

Крупность помола муки – один из показателей качества зерновой продукции, который исследуется в отделе контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области.

В 2024 году на исследование крупности помола в испытательную лабораторию филиала поступило порядка 100 образцов муки.

Крупность помола и хлебопекарные свойства муки. В чем связь?

В ходе многолетних исследований установлено - крупность помола оказывает прямое влияние на хлебопекарные свойства муки.

Одной из важнейших задач измельчения является получение конечного продукта, как можно более однородного по гранулометрическому составу.

Важное значение имеет выравненность гранулометрического состава муки, что оказывает большое влияние на процесс тестоведения и качество готовых хлебобулочных изделий. Наличие в муке большого количества мелких фракций характеризуется высоким уровнем поврежденного крахмала, оказывает отрицательное влияние на физические свойства теста.

Тонкоразмолотая мука выглядит лучше, так как обладает лучшим светоотражением, продукт имеет более светлый цвет, чем мука, состоящая из частиц покрупнее.

Мука, размолотая слишком крупно, на вид более темная. Она хуже поглощает воду и труднее замешивается.  Частицы, размолотые в недостаточной степени, медленно набухают, они более устойчивы к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку.

Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.

Стандарты определения крупности помола муки в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Исследования крупности помола муки проводятся по ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности», который устанавливает метод определения крупности.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы, масса которой составляет 50 грамм.

- Первый этап определения крупности муки - подбор сита, установленного нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Количество инструментов для просеивания сыпучих масс исчисляется десятками. Сита могут быть изготовлены из проволочной сетки или шелковой ткани. К примеру, чтобы определить крупность помола муки пшеничной высшего сорта требуется сито из полиамидной ткани №45/50 ПА, - рассказывает начальник отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области Анастасия Багалика.

Для муки первого сорта уже требуется сито №36/40 ПА и №45/50 ПА, для муки второго сорта №27 ПЧ-120 и №41/43 ПА. Для просеивания муки сорта экстра необходимо также сито №45/50 ПА.

Далее муку высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 минут просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 минут.

- При просеивании навески продукта на каждое сито помещают 5 очистителей, которые необходимы, чтобы избежать комкования, также они способствуют более равномерному просеиванию и помогают избежать засорения ячеек сита, - уточнила Анастасия Багалика.

По окончании процесса очистители с сит удаляют.

Остаток муки с верхнего сита и проход с нижнего сита взвешивают и определяют процентное соотношение к массе взятой навески. Согласно общепринятому показателю крупность помола должна соответствовать заявленному сорту.

Исследование крупности помола в филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в 2024 году

В августе 2024 года специалисты филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области в ходе исследований муки пшеничной высшего сорта, произведенной в Тюменской области, выявили крупность помола, не соответствующую норме.

Образец продукции испытали на соответствие нормам, приведённым в ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

Пробу исследовали на органолептические показатели – вкус, запах, хруст и цвет, которые уложились в требуемые нормативы, а также на показатели качества – белизну, влажность, зольность, металломагнитную примесь и крупность помола.

– При определении крупности помола выявлено, что показатель составил 11 %, а это вдвое превышает максимально допустимое значение, так как для муки высшего сорта он должен составлять не более 5 %, – сообщила заместитель начальника отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области Анна Гаришина.

По итогам исследований заявителю был выдан протокол испытаний. Информация о выявлении занесена в автоматизированную систему «Веста».