Бизнес vs кризис
Все наши любимые рестораны, кафе и кофейни — это отрасль общественного питания, которая в период карантина потерпела большие изменения. Кто-то из предпринимателей решил не рисковать и закрыть двери на время пандемии, кто-то предпринял ряд мер, позволяющих удержать своё детище «на плаву». Мы побеседовали с представителями среднего и малого бизнеса и узнали, как они справляются со своими задачами в этой новой непростой экономической ситуации.
За закрытой дверью
Молодой ресторан «Just Meat» открылся в декабре 2019 года. Он только начал завоёвывать сердца гостей, как через несколько месяцев грянул экономический гром: карантин не оставлял надежды на прежний формат работы.
Владелец ресторана Аршак Лалаян пребывал в смятении: если в его соседней кофейне «БулЛавке» уже давно был реализован формат «кофе + выпечка с собой», ведь люди привыкли заходить туда по дороге на работу, чтоб перекусить в пути, то с рестораном было сложнее: они никогда не работали на доставку. Однако в сложившихся условиях решили попробовать.
- Мы несколько дней проработали в режиме «блюда на вынос», но к сожалению, пришлось оставить эту затею, потому что наши расходы - а это аренда помещения, коммунальные платежи и зарплаты - были значительно выше, чем поступающая прибыль. Но посетители поначалу не поддержали нас в этом решении, ведь мы фактически оставили их за закрытой дверью.
Ровно месяц ресторан провёл в безмолвии и убытке. Но вскоре в социальных сетях стали приходить сообщения от постоянных гостей о том, что они бы хотели заказать оригинальные блюда от ресторанных поваров. Работа была возобновлена, но с существенными потерями: директору пришлось отказаться от 60 процентов персонала.
- К сожалению, часть персонала пришлось сократить, а часть – отправить в отпуск без содержания. Вместо 10-ти сотрудников производство осуществляют только двое: один повар (по выходным - два) и менеджер, который принимает заказы.
И сегодня вместо полных залов от силы набирается 5-7 заказов на доставку в день, с которыми справляется один курьер.
Первым спасательным кругом стала поддержка от арендодателя: Аршак написал заявление, и ему предоставили 50-процентную скидку на аренду помещения. Однако все проблемы это, к сожалению, не решило.
- Мне выдали кредит на выплату заработной платы сотрудникам под нулевой процент, и я смог закрыть зарплату персоналу за март. Но это не субсидия, я, как предприниматель, должен вернуть эти деньги.
Сегодня ресторатор старается максимально привлекать гостей при помощи акций в социальных сетях, также в помещении ресторана можно зайти и взять готовое блюдо и напитки с собой.
От конкуренции - к партнёрству
Ресторан «Лесной» - место, где всегда с размахом отмечались пышные торжества, но и здесь сегодня безмолвные пустые залы. Владельцы всегда практиковали доставку блюд, однако несколько месяцев назад были вынуждены перейти на доставку полностью.
Однако о снижении численности штата речи не шло. Заработную плату тоже сумели сохранить. Изолировали лишь одну сотрудницу, которая находится в положении.
- Кухня осталась в прежнем составе. Официанты переквалифицировались и начали доставлять готовую продукцию до наших заказчиков, а также стали операторами по приёму заказов – рассказывает владелец ресторана Максим Арапов. – Единственное изменение: мы перешли на сменный график.
И сегодня коллектив обслуживает более 20 заказов ежедневно.
Ресторатор также в момент начала пандемии написал обращение к собственнику помещения о снижении арендной платы - и он пошёл на уступки. Платежи значительно снизились.
- Это был добрый шаг в нашу сторону, и мы не могли не передать этот бумеранг добра: зная о том, что в нашей больнице врачи нуждаются в питании, мы вместе с нашими коллегами, которых раньше считали своими конкурентами, объединились, чтоб им помочь, – рассказывает Максим.
Акция добра длится уже несколько месяцев, в её рамках 60 обедов ежедневно доставляются в больницу: соблюдая очерёдность, владельцы ресторанов готовят и отправляют блюда тем, кто стоит на страже нашего здоровья.
Также к акции присоединился и оператор связи, который взял на себя обязательство предоставлять боксы для обедов.
Семейный подход
Юлия и Алексей Сычёвы открыли семейное заведение «Корица» 4 года назад. С самого начала у супругов была концепция безалкогольного кафе для родителей и детей, подростков и молодёжи: создавались исключительно тёплые условия с качественными блюдами, кафе никогда не работало на доставку. Но пандемия внесла свои коррективы.
При всей сложности ситуации владельцам удалось сохранить штат в полном объёме – 5 сотрудников по-прежнему трудятся в заведении на своих должностях, и это Юлия и Алексей считают главным.
- Вы же понимаете, что ни о какой особенной прибыли речи не идёт, выручка упала в 4 раза - делится Юлия, - наша задача сейчас – не потерять персонал и гостей, мы работаем ради этого.
- А ведь действительно, как только кафе и рестораны столкнулись с первыми трудностями, они пошли на крайнюю меру – на сокращение штата, считая это выходом из положения – рассказывает Алексей. - Но мы решили пойти другим путём.
Владельцы воспользовались своими предпринимательскими правами: написали заявление о субсидии в размере одного МРОТ на ИП и на каждого из сотрудников. Правда, пока получили субсидию только на ИП…
- Также мы с 1 июня воспользуемся такой услугой, как кредит, который при сохранении количества сотрудников через полгода государство списывает вместе с процентами.
Супруги не боятся брать ответственность за всё происходящее – они ежедневно сами находятся в разгаре процесса: Юлия помогает на кухне и за баром, а Алексей развозит блюда, ведь главное для них – это сохранить доверие гостей. В день - от 7 до 10 доставок.
- Мы не стали обращаться к сторонним сервисам по доставке еды, их услуги стоят 30 – 35 процентов от всего нашего оборота, мы себе этого просто позволить не можем, это прерогатива крупного ресторанного бизнеса, – говорит Алексей.
Ещё одна головная боль общепита - цена на одноразовые боксы для блюд. За последние несколько месяцев она тоже взлетела на 25 – 30 процентов, достать их стало сложнее: теперь боксы не имеют права привозить со склада, исключительно доставка с наценкой.
- Элементарно пакеты для выпечки второй день ищем, нигде не можем купить! – говорит Юлия.
Но и в этих, казалось бы, финансово сложных условиях находится место добру.
- Мы сделали максимально низкую цену на обеды для врачей. В течение месяца мы ежедневно вместе с волонтёрами возили по 10 обедов в Видновскую больницу. Считаем это не чем-то сверхъестественным, а своим человеческим долгом.
Мария КУЗЬМЕНКОВА
